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饅頭復(fù)色原因及解決方法

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饅頭復(fù)色原因及解決方法

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　　饅頭剛蒸熟時特別白，放置一段時間，饅頭表皮變暗或者發(fā)黃，這就是大家常說的饅頭復(fù)色現(xiàn)象，造成這個現(xiàn)象的主要原因是面粉質(zhì)量問題。面粉磨得過細，導(dǎo)致大量淀粉被破損，破損淀粉在蒸饅頭過程中很容易糊化，從而出現(xiàn)老化現(xiàn)象，這樣就會造成饅頭復(fù)色現(xiàn)象，而老化是不可逆的，沒有任何產(chǎn)品能夠改善破損淀粉，所以饅頭房可以更換面粉解決饅頭復(fù)色問題。
　　淀粉的糊化：淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫升至53℃以上時，發(fā)生溶脹，崩潰，形成均勻的粘稠糊狀溶液。本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中形成膠體溶液。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。
　　淀粉的老化：淀粉的老化是指經(jīng)過糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀。老化是糊化的逆過程，實質(zhì)是在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。

　　"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。

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