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饅頭不起個(gè)發(fā)粘的原因

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饅頭不起個(gè)發(fā)粘的原因
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　　每年六七月份新麥?zhǔn)斋@期，就會(huì)有不少饅頭房反映蒸出的饅頭不起個(gè)、發(fā)粘、表皮不光滑等問(wèn)題，這種情況一般都是使用了新麥或芽麥磨成的面粉引起的。
　　新麥面粉的特點(diǎn)是沒(méi)經(jīng)過(guò)熟化期（一般約為1個(gè)月），面筋強(qiáng)度小，酶活性高。
　　小麥在收獲期被雨水浸泡，或在存儲(chǔ)過(guò)程中遇到高溫高濕的環(huán)境條件，造成小麥胚部發(fā)芽，這樣的麥子就是芽麥。而芽麥面粉則是發(fā)芽的小麥磨成的面粉，隨著發(fā)芽程度的加深,粉質(zhì)儀指標(biāo)的吸水率減少,面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間縮短,弱化度上升,評(píng)價(jià)值降低。
　　如果面粉廠采用新麥或者芽麥加工面粉，蒸出的饅頭就會(huì)出現(xiàn)：
　　1、饅頭不起個(gè)。
　　2、饅頭發(fā)粘。
　　3、饅頭表皮不光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙。

　　海韋力增筋劑可以很好地改善面粉的品質(zhì)，解決饅頭發(fā)粘、不起個(gè)的問(wèn)題。饅頭房可以通過(guò)更換面粉或者添加海韋力面得筋（用量是0.3%）來(lái)改善饅頭發(fā)粘和個(gè)頭不挺。

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