HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以20只計(jì))
1、坯料
中筋面粉300g，酵母5g，泡打粉5g，白糖5g，溫水160mL
2、餡料
豬肋條肉220g，光雞150g，鮮筍150g，水發(fā)海參150g，大蝦仁150g，蔥結(jié)1個(gè)，姜塊2個(gè)，蔥末15g，姜末15g，黃酒25mL，蝦籽5g，白糖15g，熟豬油50g，鹽5g，醬油25mL，濕淀粉15g
二、制作過(guò)程
1、餡心調(diào)制
將豬肋條肉、光雞洗凈焯水，放入水鍋內(nèi)，加入蔥結(jié)、姜塊、黃酒將肉煨至七成熟，改刀成0.7cm見(jiàn)方的肉丁和0.8cm見(jiàn)方的雞丁；將鮮筍焯水改刀成0.5cm見(jiàn)方的筍丁，海參切成1cm的丁，大蝦仁切0.9cm的丁。
炒鍋上火，放入熟豬油、蔥末、姜末煸香，放入五丁煸炒，再放入黃酒、蝦籽、鹽、醬油、白糖，加進(jìn)適量熬煮豬肋條肉和雞的湯，用大火煮沸，中小火煮至上色、入味、收湯，用濕淀粉勾芡后裝入盆中，晾涼備用。
2、面團(tuán)調(diào)制
將面粉倒在案板上扒一窩塘與泡打粉拌勻，放入酵母、白糖，再放入溫水調(diào)成面團(tuán)，揉勻揉透。干凈的濕布蓋好餳發(fā)15min。
3、生坯成型
將發(fā)好的面團(tuán)揉勻揉透，搓成長(zhǎng)條，揪成20只面劑，手掌按扁，搟成直徑8cm、中間厚、周邊薄的圓皮。包捏時(shí)左手掌托住皮子，掌心略凹，用餡挑上餡，餡心在皮子正中。左手將包皮平托于胸前，右手拇指和食指捏，自右向左依次捏出32個(gè)皺褶，同時(shí)用右手的中指緊頂住拇指的邊緣，讓起過(guò)褶皺以后的包皮邊緣從中間通過(guò)，夾出一道包子的“嘴邊”。每次捏褶子時(shí)，拇指與食指略微向外拉一拉，以使包子最后形成“頸項(xiàng)”，最后收口成“鯽魚(yú)嘴”即成生坯。
4、生坯熟制
放入刷過(guò)油的蒸籠中，餳發(fā)20min。將裝有生坯的蒸籠放在蒸鍋上，蒸8min，待皮子不粘手、有光澤、按一下能彈回即可出籠裝盤。
