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一、原料配方（以30只計(jì)）

　　1、坯料

　　中筋面粉300g，冷水160mL，酵母3g，泡打粉2g，白糖3g

　　2、餡料

　　1）皮凍：鮮豬肉皮350g，雞腿200g，豬骨300g，蔥15g，生姜15g，黃酒25mL，蝦籽3g，精鹽5g，味精3g，冷水1L

　　2）蟹油：螃蟹550g，熟豬油25g，白胡椒粉2g，蔥末15g，姜末10g，黃酒15mL，精鹽2g

　　3）生肉餡：豬肉泥350g，蔥末15g，姜末15g，黃酒15mL，蝦籽3g，精鹽5g，醬油15mL，白糖15g，味精3g，冷水100mL

二、制作過程

　　1、餡心調(diào)制

　　1）制作皮凍：將鮮豬肉皮焯水，鏟去毛污和肥膘，反復(fù)三遍后，入水鍋，放入蔥、生姜、黃酒、蝦籽以及焯過水的雞腿、豬骨等，大火燒開，小火加熱至肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及雞腿、豬骨等，肉皮入絞肉機(jī)絞三遍后返回原湯鍋中，雞腿肉切細(xì)丁后也一起入鍋，再用小火熬至黏稠，放入精鹽、味精等調(diào)好味，過濾去渣，冷卻成皮凍。

　　2）制作蟹粉：把螃蟹洗凈、蒸熟，剝殼取蟹肉、蟹黃。鍋內(nèi)放入熟豬油，投入蔥末、姜末煸出香味，倒入蟹肉、蟹黃略炒，加黃酒、精鹽和白胡椒粉炒勻后裝入碗內(nèi)。

　　3）制作餡心：將豬肉泥加蔥末、姜末、黃酒、蝦籽、精鹽、醬油拌勻，加冷水調(diào)上勁，再拌入白糖、味精，加入絞碎的皮凍、蟹粉拌成餡。

　　2、面團(tuán)調(diào)制：中筋面粉放案板上扒一小窩，加酵母、冷水、泡打粉、白糖等調(diào)成發(fā)酵面團(tuán)，餳制20分鐘。

　　3、生坯成型：將面團(tuán)揉光，搓條、摘成30個(gè)面劑，搟成直徑10cm的圓皮，包上皮凍餡，按提褶包的捏法捏成圓形湯包生坯。

　　4、生坯熟制：生坯放入籠內(nèi)硅膠墊上，蒸10分鐘即可，輕提裝盤。