HAIWEILIGAILIANGJI
面粉一般選用高筋粉，因?yàn)楦呓罘鄣慕疃却?，光滑，有彈性，顏色白，質(zhì)感好，以500克面粉為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作。
將500克面粉放入盆中，精鹽25克放入250克清水中化開，把鹽水分三次倒入面粉中，邊倒邊調(diào)和，揉搓均勻后醒放5分鐘，再揉搓10分鐘，醒放5分鐘，然后再揉搓15分鐘，醒放10分鐘（三揉三醒，可以增加面的筋度、亮度，增強(qiáng)口感，也利于下一步的操作）。
將醒好的面下成每個(gè)125克的劑子挨個(gè)揉勻，醒放5分鐘，刷上花生油，搓成長(zhǎng)條，按扁成長(zhǎng)方形的面片，兩手捏住兩頭漸漸拉伸，拉面的姿勢(shì)要優(yōu)美，同時(shí)要保持面片寬窄厚薄一致，拉至長(zhǎng)度為70~85厘米時(shí)，用手指將面片中間弄斷，形成一個(gè)環(huán)形，然后對(duì)折，再捏住對(duì)折后中部面片向外拉，拉成一個(gè)均勻的環(huán)形時(shí)，下入沸水鍋中，大火將燴面煮熟后撈出，控水，過(guò)涼待用。
二、燴面湯的制作
制作燴面的湯分為頭湯和二湯，其吊制配方及工藝為：
將雞架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、蔥段250克、姜塊250克洗凈放入盛器中，加入清水5千克大火燒開，改中火，撇去血沫，加入1500克羊油小火燒3.5小時(shí)，即得頭湯。
倒出頭湯，再加入滾水2500克熬制2個(gè)小時(shí)，即得二湯。
一般情況下，頭湯用來(lái)制作高檔燴面，如海鮮燴面、鮑魚燴面等。二湯用來(lái)制作中低檔燴面，如羊肉燴面、排骨燴面等。
三、燴面的制作
凈鍋上火→加入頭湯500克→下入發(fā)好的鮑魚2個(gè)（13頭一斤）、猴頭3片、松茸15克、青菜心2棵、鹽3克、料油5克、味精5味→大火燒開→下入面，中火燒1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中，跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。
四、料油的制法
煮高湯時(shí)撇出上面的一層厚油，與香油以1∶3的比例調(diào)和而成料油。
