HAIWEILIGAILIANGJI
蝦爆鱔面是我國(guó)江浙一帶較具特色的主食之一，是以面粉、黃鱔、蝦仁等為原料，經(jīng)煮、燒而成的一種特色面條。其特點(diǎn)是色澤紅潤(rùn)，面條滑韌，嫩脆鮮美。
一、蝦爆鱔面參考配方
面粉250克，黃鱔225克，鮮蝦仁50克，蔥末、姜末各5克，醬油15克，紹酒、白糖各10克，精鹽、味精各1克，濕淀粉2克，豬肉湯300克，香油8克，熟豬油25克，熟菜油350克。
二、蝦爆鱔面的配方說(shuō)明
加工蝦爆鱔面要選擇筋度高的面粉，一般市場(chǎng)上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于筋度高的面粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工蝦爆鱔面。
2、鹽的用量說(shuō)明
本配方中的鹽的主要作用是調(diào)味，加工面條時(shí)也可以添加食鹽，食鹽的作用是增加面條的筋度和爽滑度，一般添加量為面粉量的0.5%左右。也就是100克面加0.5克食鹽。
三、蝦爆鱔面制作方法
1、將面粉200克放入容器內(nèi)，加入清水和勻成面團(tuán)，餳透按扁，搟成大薄片，撒勻余下的面粉，從兩邊向中間折疊成相對(duì)的兩個(gè)面卷，切成條，提起、抖散成面條。
2、黃鱔去頭、尾、內(nèi)臟，剔去骨，洗凈，瀝去水，切成段；蝦仁治凈。
3、將黃鱔段放入容器內(nèi)，加入精鹽0.5克、紹酒2克拌勻腌漬入味；蝦仁放入容器內(nèi)，加入精鹽0.5克、紹酒1克拌勻腌漬人味，再加入濕淀粉拌勻上漿，下入沸水鍋中余燙至熟撈出，瀝去水。
4、另將鍋內(nèi)放菜油燒至八成熱，下入鱔片炸至脆硬，倒入手勺。
5、鍋內(nèi)放入清水燒開(kāi)，下入面條用筷子挑散，燒開(kāi)，煮至熟透撈出，放入冷水中投涼撈出，瀝去水。
6、另將鍋內(nèi)放豬油15克，再下入蔥末、姜末熗香，下入鱔片蝙勻，烹入醬油5克、余下的紹酒炒勻，加肉湯50克、白糖燒開(kāi)，加味精0.5克，出鍋裝碗備用。
7、鍋內(nèi)放余下的肉湯、醬油，下入爆鱔片的原汁燒開(kāi)，下入面條、豬油5克燒開(kāi)，加入余下的味精，淋入余下的豬油，出鍋盛入碗內(nèi)，再將鱔片蓋在面條上，放入蝦仁、淋入麻油即成。
四、注意事項(xiàng)
在炸制鱔片時(shí)要用大火，準(zhǔn)確掌握油溫。
