HAIWEILIGAILIANGJI
楓鎮(zhèn)大面是蘇州楓鎮(zhèn)地區(qū)（亦寒山寺所在地，原名楓橋鎮(zhèn)）的著名面食。此面創(chuàng)制于太平天國(guó)年間（1851-1864年），已有150年的歷史。它是以煮好的面條配以特制的魚湯而成。其特點(diǎn)是湯汁澄清，味道醇美。
一、楓鎮(zhèn)大面參考配方
手搟細(xì)面條500克，豬肋條肉600克，鱔魚750克，調(diào)料包（內(nèi)裝花椒3克，八角、桂皮各4克，茴香1.5克，香葉1克）1個(gè)，蔥段50克，姜片25克，料酒20克，精鹽4克，明礬水10克，酒釀100克，蔥末15克，化豬油450克。
二、楓鎮(zhèn)大面配方說(shuō)明
1、選用面粉的說(shuō)明
面粉要選擇筋度高的面粉，一般市場(chǎng)上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于筋度高的面粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工楓鎮(zhèn)大面。
2、鹽的用量說(shuō)明
鹽作為調(diào)味品，在制作楓鎮(zhèn)大面時(shí)可以根據(jù)習(xí)慣和口味酌量添加。
三、楓鎮(zhèn)大面制作方法
1、將活鱔魚宰殺治凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。鍋內(nèi)加化豬油400克燒至八成熱，下入鱔魚段炸干水分，倒入漏勺。
2、鱔魚段下入清水鍋中，加入蔥段25克、姜片15克燒開，煮約1小時(shí)，撈出蔥段、姜片、鱔魚段不用。
3、豬肋條肉下入魚湯內(nèi)，加入調(diào)料包、余下的蔥、姜、料酒、精鹽，蓋嚴(yán)蓋，用小火燜煮至肉軟爛。
4、將酒釀放入容器內(nèi)，加涼開水，靜置發(fā)酵，至米粒浮起時(shí)加人蔥末拌勻，分別放入碗中。
5、煮爛的肉取出，切成小塊備用。肉湯用大火燒開，撈去料渣，點(diǎn)入明礬水將湯汁吊清，成綠豆色鹵汁，改用小火備用。
6、將面條下入沸水鍋內(nèi)煮熟（中間點(diǎn)兩次冷水），同時(shí)將酒釀內(nèi)加入適量化豬油、1勺魚湯，撈入面條，上面放上肉塊即成。
四、注意事項(xiàng)
煮魚湯時(shí)水要一次加足，用量可根據(jù)面條的多少而定。碗內(nèi)不能加炸魚的油，要加余下的油。
